Risotti, che passione! Ecco le migliori ricette e i consigli per la preparazione

Dalle migliori ricette sfiziose ai segreti per una preparazione impeccabile e a regola d’arte. Ecco tutto quello che c’è da sapere sul risotto!

Il risotto è dopo la pasta il primo piatto più amato e cucinato in tutta Italia, diffuso sul territorio in tantissime versioni differenti. La caratteristica peculiare di questo piatto sta in come viene trattato il suo ingrediente principe, il riso, che viene cotto a lungo con il brodo e mantenendo l’amido, rilasciato durante la cottura e che funge da collante fra tutti gli ingredienti.

La caratterista più interessante di questo piatto sta proprio nella vasta scelta delle preparazioni: se decidiamo di cucinare un risotto, infatti, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta! Possiamo utilizzare verdura di stagione, carni e pesci squisiti, oppure provare a dare vita a degli abbinamenti classici o fantasiosi, sino alla scelta di alimenti particolati come spezie, frutta o birre e vini aromatici.

Insomma, dalle fasi della cottura alla scelta degli ingredienti, il risotto rappresenta un universo davvero infinito. Siete pronti ad esplorarlo insieme a noi e a scoprire quali sono le migliori ricette che potete preparare a casa? Allora seguiteci in questo meraviglioso viaggio alla scoperta del risotto!

Come fare il risotto perfetto: tutti i segreti

Se amate la cucina, sicuramente vi sarete già chiesti più volte come fare un buon risotto, un’arte ricca di segreti e fatta di molti passaggi precisi. Siamo di fronte a un piatto complesso e che va curato passo per passo, dal soffritto alla fase della mantecatura. Vediamo tutte le fasi per un risultato perfetto!

Il brodo

Prima di tutto, bisogna occuparsi del brodo con cui si fa cuocere il risotto. Dimenticatevi assolutamente il dado o i preparati granulari, e concentratevi sulla preparazione di un buon brodo fatto in casa. Esistono tre diversi modi per prepararlo, che si utilizzando a seconda del tipo di condimento del riso. Il più utilizzato è il brodo vegetale, che si prepara con cipolla, sedano, carota, lasciando bollire le verdure insieme a sale, pepe e erbe aromatiche a piacere. Decisamente perfetto per i risotti più delicati o a base di verdure.

Per dei piatti più decisi, che contengono carne o formaggi saporiti, solitamente si prepara un brodo di carne. La preparazione è la stessa del brodo di verdure, ma agli ingredienti va aggiunta, ovviamente, la carne. Potete scegliere dei tagli misti, come ad esempio del bovino o del manzo, aggiungendo anche le ossa per dare più sapore.

Infine, per le ricette a base di pesce, si prepara il classico fumetto, ovvero il brodo di pesce. In questo caso, oltre al sedano, alla cipolla e alla carota, si utilizzano tutti gli scarti del pesce, e dunque lische, carapaci, teste e code, che insaporiranno l’acqua a dovere. Potete aggiungere anche delle spezie o delle erbe, come ad esempio il prezzemolo, e anche qualche spicchio d’aglio.

Le fasi della cottura

Possiamo riassumere le fasi della preparazione del risotto in quattro passaggi: la tostatura, la sfumatura, la tiratura e infine la mantecatura. Queste vanno ripetute sempre in quest’ordine, e ognuna di queste prevede dei piccoli trucchetti! Ma prima, una domanda basilare: qual è il riso per risotti più indicato? Sicuramente il Carnaroli, ma potete utilizzare anche il Vialone oppure il riso Baldo.

Partiamo dalla tostatura: in questa fase il chicco viene letteralmente tostato in padella. Ci sono due scuole di pensiero: chi realizza prima il soffritto e poi tosta il riso, e chi invece preferisce farlo senza condimenti e aggiungere cipolla e condimenti soltanto dopo. In ogni caso, l’importante è che diate il tempo al chicco di diventare traslucido (ci vorranno circa tre minuti).

Successiva alla tostatura è la sfumatura, che prevede l’aggiunta di una componente alcolica. Solitamente si utilizza il vino bianco, ma ci sono anche dei risotti che vengono aromatizzati con il vino rosso o con la birra. Questa fase serve a conferire acidità al riso, così da rendere il piatto bilanciato e armonico.

La tiratura viene fatta con il brodo, che deve sempre essere bollente e che deve coprire tutti i chicchi per intero. Durante questo passaggio vengono anche inseriti parte degli ingredienti.

Dopo circa 15 minuti, il riso sarà pronto. A questo punto entra in gioco la mantecatura, che viene fata rigorosamente a fuoco spento. Il risotto viene solitamente mantecato con burro freddo e formaggio, ma anche qui dipende dagli ingredienti. È possibile anche mantecarlo con dell’olio extravergine di oliva o non servirsi del formaggio (se ad esempio prepariamo un risotto di pesce). Cercate di ottenere un risotto all’onda, bello morbido e cremoso. Tenetevi del brodo da parte nel caso la consistenza non fosse quella giusta!

I migliori risotti: le ricette per tutti i gusti

Quando parliamo di risotto, parliamo di un piatto meraviglioso e anche molto versatile, con cui è possibile scatenare la propria fantasia in cucina e preparare ricette gustose che lasceranno tutti a bocca aperta, e ovviamente, a pancia piena!

Non esistono limiti alla fantasia, e si possono realizzare risotti di verdura, di pesce, di carne, o anche solo utilizzando delle spezie o degli aromi particolari. Noi abbiamo deciso di proporvi una serie di ricette classiche e intramontabili. Siete pronti? Allora cominciamo subito!

1. Risotto alla zucca

Il primo abbinamento che vi proponiamo è il riso con la zucca, un connubio delizioso per un primo piatto da favola, coloratissimo e dal profumo invitante. Per realizzare questo piatto, esistono diverse tecniche di cottura della zucca, alcune che dipendono anche dalla consistenza che volete creare.

In genere si usa sbollentarla in acqua leggermente salata o cuocerla al forno, per poi ridurre la polpa a pezzetti e andarli a inserire dopo aver sfumato il riso: in questo modo parte della verdura si sfalderà e il risultato sarà un risotto morbido e vellutato. Per un effetto ancora più cremoso, però, potete frullare la zucca con olio, sale, pepe e un goccio di brodo, per poi mantecare il riso con la vostra purea di zucca. Se invece volete l’effetto opposto, inseritela verso la fine dopo averla sbollentata.

risotto alla zucca

Gli abbinamenti, poi, sono infiniti. Se volete contrastare la sua dolcezza, vi consigliamo di preparare un risotto zucca e salsiccia. Cuocete la carne a parte e inseritela solo a fine a preparazione. E per la mantecatura, provate con il taleggio o con il gorgonzola. Insomma, comunque lo prepariate il risotto con la zucca vi farà sentire in paradiso!

Ingredienti per la ricetta del risotto alla zucca gialla (per 4 persone)
  • 380 g di riso carnaroli
  • 400 g di zucca
  • 2 scalogni
  • Brodo vegetale q.b.
  • 50 g di burro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco da cucina
  • 100 g di formaggio grattugiato

2. Risotto ai funghi porcini

Fra i risotti autunnali più golosi non possiamo di certo non citare il risotto con i funghi. Siamo di fronte a un grande classico della cucina italiana, la cui buona riuscita dipende dalla qualità dei funghi, ma anche dalla loro corretta pulizia e dalla cottura. Potete utilizzare la varietà che più vi piace, ma con i porcini andrete sul sicuro. Un consiglio: non lavateli sotto l’acqua, o perderanno quel loro profumo e sapore di bosco!

C’è anche la possibilità di preparare un risotto ai funghi secchi. L’unico accorgimento è quello di farli rinvenire, immergendoli con anticipo in una ciotola piena d’acqua.

Risotto ai funghi
FONTE FOTO: https://pixabay.com/it/riso-risotto-ai-funghi-1978552/
Ingredienti per la ricetta del risotto ai funghi freschi (per 4 persone)
  • 340 g di riso carnaroli
  • 350 g di funghi porcini
  • 1/2 cipolla bianca
  • Brodo vegetale q.b.
  • 40 g di burro
  • 120 g di formaggio grattugiato
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine di oliva q.b.

3. Risotto allo zafferano

Se cercate un risotto veloce da preparare, semplice e che piaccia a tutti, con questo piatto andrete sul sicuro. Delicato, appetitoso e bello da vedere, questo risotto giallo viene mantecato con burro e parmigiano, e aromatizzato con lo zafferano, una spezia che gli conferisce il suo tipico colore e un gusto meraviglioso.

risotto allo zafferano
FONTE FOTO: https://it.pinterest.com/pin/294493263123522613/

Potete usare sia lo zafferano in bustina, che i pistilli freschi, che daranno un’aroma ancora più deciso. Se scegliete questa seconda opzione, lasciateli in infusione in acqua il più possibile, se ne avete la possibilità anche per una notte intera. In questo modo rilasceranno tutto il loro sapore, e non dovrete far altro che versare l’acqua di zafferano nel riso verso la fine della tiratura.

Ingredienti per la ricetta del risotto allo zafferano (per 4 persone)
  • 320 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • 40 g di burro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • 1 bustina di zafferano

4. Risotto alla milanese con midollo

Spesso confuso con il risotto allo zafferano, questo piatto è tipico della tradizione lombarda ed è fra i piatti più conosciuti non solo in Italia, ma anche in tutto il resto del mondo. Parliamo del risotto alla milanese: ma la ricetta originale la conoscete? Beh, il segreto è l’utilizzo del midollo, che viene inserito durante la preparazione e conferisce a questa portata un gusto eccezionale.

Il trucco sta nel metterlo subito, insieme al burro, quando si fa soffriggere la cipolla. Una volta che sarà diventata morbida e trasparente, allora potrete tostare il riso e procedere con tutti i passaggi.

Il risotto alla milanese è un piatto semplice, ma che vi stupirà. E per una versione ancora più tradizionale, provate a servirlo con l’ossobuco!

risotto all milanese
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Ingredienti per la ricetta del risotto alla milanese originale (per 4 persone)
  • 340 g di riso carnaroli
  • 1 cipolla bianca o dorata
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 20 g di midollo di vitello
  • brodo di carne q.b.
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • 60 g di burro

5. Risotto al radicchio trevigiano

Passiamo ora a una ricetta a base di verdure, dove il protagonista assoluto è il radicchio, un alimento dal sapore intenso e amarognolo, perfetto da utilizzare sopratutto nei primi piatti. Si tratta di una preparazione semplice e facile da fare. Ma quali sono i segreti per realizzare questa ricetta in maniera perfetta?

Risotto al radicchio
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Innanzitutto, cercate di utilizzare del radicchio di stagione, e sopratutto di pulirlo bene, eliminando tutte le parti bianche e dure, che conferirebbero al piatto un gusto eccessivamente amarognolo. Fatto questo, tagliatelo grossolanamente e fatelo cuocere insieme al risotto.

Il vero segreto, però, è bilanciarne il gusto al meglio. Potete aiutarvi con del vino rosso per sfumare, aggiungere un altro elemento sapido o grasso (la salsiccia in questo caso è una scelta più che azzeccata) o mantecare il risotto con un formaggio dolce, come il taleggio.

Provate anche voi questo favoloso risotto alla trevisana!

Ingredienti per la ricetta del risotto al radicchio rosso (per 4 persone)
  • 380 g di riso carnaroli
  • 2 scalogni
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 radicchi di Treviso di grosse dimensioni
  • 50 g di burro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Brodo vegetale q.b.

6. Risotto agli asparagi

Pochi ingredienti, ma un risultato di classe e di grande raffinatezza. Gli asparagi sono delle verdure molto interessanti, dal sapore deciso, insomma, un ingrediente perfetto da esaltare in un risotto. Qui la domanda da farsi per un risultato eccellente è solo una: come cucinare gli asparagi?

Prima di tutto dovete sbollentarli, legandoli e lasciando le punte appena fuori dall’acqua di cottura. Dopo una decina di minuti, separate le punte dai gambi e saltatele in padella con una noce di burro: vi serviranno per decorare il piatto alla fine.

Risotto agli asparagi
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Per quanto riguarda il resto degli asparagi, avete due possibilità: tagliarli a rondelle e inserirli dentro la casseruola dove cuoce il risotto, oppure frullarli, così da dare vita a un risotto con crema di asparagi. Chiaramente, in questo caso, fate ancora più attenzione a rimuovere eventuali parti dure e filamentose, così da rendere la crema liscia e vellutata.

Ecco a voi il risotto agli asparagi!

Ingredienti per la ricetta del risotto agli asparagi verdi (per 4 persone)
  • 380 g di riso carnaroli
  • 500 g di asparagi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 cipolla bianca
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 40 g di burro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Brodo vegetale q.b.

7. Risotto alla pescatora

Per tutti gli amanti del pesce, ecco un risotto di mare, un primo piatto che vi farà letteralmente volare in paradiso! Questo richiede una preparazione più lunga rispetto agli altri, proprio a causa dei tanti ingredienti che vengono utilizzati. Ma fidatevi, ne varrà la pena! Per la buona riuscita di un risotto di pesce, fondamentale è la qualità della materia prima: se il pesce sarà fresco, sprigionerà tutto il suo sapore!

Potete usare quelli che vi piacciono di più, dalle cozze alle vongole, fino ai calamari e ai gamberoni. Infine, se volete, potete completare il piatto aggiungendo anche del pomodoro, così da dare un tocco di acidità in più. Ecco a voi la ricetta del risotto ai frutti di mare, una vera perla da gustare!

risotto alla pescatora
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Ingredienti per la ricetta del risotto alla pescatora (per 4 persone)
  • 350 g di riso carnaroli
  • 350 g di gamberi
  • 500 g di cozze
  • 300 g di vongole
  • 1 seppia
  • 1 calamaro
  • 4 gamberoni
  • 1 pomodoro maturo
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 spicchi d’aglio
  • 2 cipolle
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

8. Risotto con zucchine

Passiamo ora a un piatto semplice, naturale e profumato. Le zucchine sono un ingrediente molto versatile, perfetti soprattutto per realizzare primi piatti golosi. Nel risotto sono davvero azzeccate, anche grazie al fatto che si possono abbinare in tanti modi. Provate con della menta, il risultato sarà strabiliante!

Oltre a inserirle in cottura, potete anche sbollentarle e realizzare una crema con cui mantecare il risotto, l’ideale per chi desidera gustare un piatto delicato e cremoso al tempo stesso! E se invece volete dare più sprint alla ricetta, usate un formaggio dal sapore deciso!

risotto alle zucchine
FONTE FOTO: https://pixabay.com/it/riso-risotto-cucina-gamberi-1823664/

Esiste poi una variante molto diffusa, ma in grado di soddisfare anche i palati più esigenti: il risotto con zucchine e gamberetti. Questi due elementi insieme stanno benissimo, sprigionano tutti i loro aromi e i loro profumi per un risultato delizioso. Per farlo, scottate i gamberi in padella per pochi minuti, e una volta che il risotto sarà pronto, inseriteli in mantecatura oppure nel momento dell’impiattamento, così da creare un impatto visivo meraviglioso.

Ecco a voi il risotto alle zucchine.

Ingredienti per la ricetta del risotto alle zucchine light (per 4 persone)
  • 380 g di riso carnaroli
  • 3 zucchine grandi
  • 2 scalogni
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 30 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco da cucina
  • Brodo vegetale q.b.

9. Risotto ai carciofi

Sulla scia del risotti alle verdure, non possiamo non parlare del risotto ai carciofi. Fondamentale per questa ricetta è la pulizia dei carciofi, così da evitare di ritrovarsi nel piatto parti troppo dure e poco piacevoli. Un consiglio: una volta puliti, lasciateli a bagno in acqua e limone: in questo modo eviterete l’ossidazione delle verdure, e il riso manterrà un colore verde acceso… perché anche l’occhio vuole la sua parte!

Risotto carciofi
FONTE FOTO: https://it.pinterest.com/pin/326440672986386583/

Questa preparazione si presta anche ad alcune varianti. Fra le più note, sicuramente c’è il risotto con gamberi e carciofi, un connubio che soddisferà anche i palati più esigenti. Scottate i gamberoni velocemente in padella e inseriteli a fine preparazione.

Se invece volete un piatto di terra, potete preparare un risotto ai carciofi e pancetta. In questo caso potete cuocerla a parte e integrarla a fine cottura, se ad esempio utilizzate del guanciale e volete un risultato croccante, oppure inserirla in cottura, se invece avete della pancetta a fette e volete farla sciogliere.

Infine, un’altra idea può essere quella di realizzare un risotto alla crema di carciofi. Frullateli dopo averli puliti e cotti con del prezzemolo, dell’olio di oliva, sale, pepe e un mestolino di brodo, e poi servite il risotto con qualche cucchiaio di crema!

Ingredienti per la ricetta del risotto ai carciofi (per 4 persone)
  • 320 g di riso carnaroli
  • 4 carciofi
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Brodo vegetale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • 40 g di buro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • Prezzemolo q.b.

10. Risotto al limone

Fa caldo, avete voglia di un piatto rinfrescante, ma non volete rinunciare alla vostra golosità. Beh, allora quello che vi serve è un buon risotto al limone. Non siamo sicuramente di fronte au un piatto tipico della nostra cucina tradizionale, tantomeno a una ricetta diffusa. Tuttavia, questo risotto leggero ha tantissimi vantaggi, a cominciare dal fatto che la sua preparazione non è particolarmente impegnativa e per farlo ci vogliono pochi ingredienti.

Risotto al limone
FONTE FOTO: https://it.pinterest.com/pin/548876273309833446/

In sostanza si tratta di un risotto bianco e mantecato in maniera classica, con burro e formaggio. Ma durante la cottura viene aggiunto del succo di limone, e alla fine anche delle scorze. L’abbinamento che vi consigliamo e il rosmarino, un odore che lo renderà ancora più profumato e invitante.

Ecco a voi la ricetta per un risotto veloce, ma golosissimo: il risotto al limone!

Ingredienti per la ricetta del risotto al limone e rosmarino (per 4 persone)
  • 320 g di riso carnaroli
  • Brodo vegetale q.b.
  • 40 g di burro
  • 1/2 cipolla bianca
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 limone (scorza e succo)
  • Pepe bianco q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Rosmarino q.b.

11. Risotto alle fragole

La frutta nel risotto? Certo che sì! Di ispirazione dagli anni Ottanta, il riso alle fragole è un grande classico, facile da preparare e ideale da servire se siete in cerca di un piatto scenografico o volete cimentarvi nella preparazione di risotti speciali. Se non l’avete mai assaggiato, non temete, il sapore delle fragole non è troppo spiccato, ma conferisce al piatto la giusta acidità.

risotto alle fragole
FONTE FOTO: https://it.pinterest.com/pin/309481805616615498/

La variante perfetta di questo piatto è quella con lo speck. Tagliatelo grossolanamente e quando mancheranno pochi minuti alla cottura, inseritelo dentro la casseruola, oppure in alternativa tostatelo in padella e usatelo per la decorazione finale del piatto.

Insomma, il risotto con le fragole sarà sicuramente in grado di stupirvi. Provare per credere!

Ingredienti per la ricetta del risotto alle fragole e prosecco (4 persone)
  • 380 g di riso
  • 350 g di fragole
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 2 scalogni
  • 2 foglie di menta
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di prosecco
  • 50 g di burro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

12. Risotto con salsiccia

Concludiamo con un grande classico, il risotto alla salsiccia. Questo risotto bianco viene mantecato con burro e formaggio e arricchito dal gusto e dalla sapidità della salsiccia. Per realizzarlo a regola d’arte, cuocete la salsiccia a parte in padella senza condimento, e sfumatela con vino bianco. Salatela e pepatela e inseritela nella preparazione verso la fine della cottura. in questo modo ne preserverete il sapore e la consistenza croccante.

risotto con salsiccia
risotto con salsiccia

Questo risotto veloce, sebbene sia delizioso già così com’è, rappresenta anche un’ottima base per evolvere il piatto in maniera più elaborata: potete abbinarvi ogni tipo di verdura, dalla zucca al radicchio, dalle zucchine ai porri. E per un piatto originale, provate a farlo con la birra! Usatela per sfumare il riso (una bottiglia per 4 persone): il risultato vi sorprenderà!

Ingredienti per la ricetta del risotto con salsiccia al vino rosso (per 4 persone)
  • 340 g di riso carnaroli
  • 280 g di salsiccia
  • 2 scalogni
  • 40 g di burro
  • Brodo di carne o vegetale q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco q.b.
  • 120 g di formaggio grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

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ultimo aggiornamento: 09-07-2018

Lorenzo Martinotti

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